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Di cosa parliamo quando parliamo d’impiattamento

di Claudio Giunta

Domenicale del Sole 24 ore, 15 novembre 2015

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 Tutti noi persone intelligenti che mangiamo un po’ come viene, normale in settimana e un po’ meglio il week-end, abbiamo pensato alla fregola culinaria degli ultimi anni – cucinare come si deve, mangiare come si deve, impiattare come si deve, parlare di cibo come si deve – come a un’idiozia, una delle tante che per fortuna rallegrano la società affluente, ma senza distinguere tanto: come non si distingue tra tatuaggio geometrico e tatuaggio floreale, o tra feticisti del piede destro o del piede sinistro. E abbiamo imparato a chiudere le orecchie, a pensare ad altro, quando la mania per il cibo ha cominciato a contaminare il linguaggio producendo schifezze onomastiche tra il lezioso e il pacchiano non solo ai piani alti della ristorazione (quelli della «Dolce ambrosia di foie gras con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio 44 anni medaglia d’oro») ma anche a quelli medi, medio-bassi, bassi: le bollicine, il macchiatone, la focaccella del Mulino Bianco, i pestati Barilla, l’articolo determinativo in funzione auratica (da Spaghetti al pesto a Gli spaghetti al pesto), il singolare pro plurale sempre in funzione auratica (da Gli spaghetti al pesto a Lo spaghetto al pesto), e via dicendo.

In La repubblica dei cuochi, Guia Soncini comincia a mettere ordine in questa babilonia, comincia a distinguere, e lo fa con molto spirito seguendo due fili, due modalità di spettacolarizzazione del cibo: il cibo visto in TV, tra La prova del cuoco e Masterchef; e il cibo mangiato nei ristoranti ‘stellati’, là dove la Narrazione impera, e una torta al limone caduta per terra sbriciolandosi diventa una – cito dal menu – «crostatina di limone ma... spaccata». Visto in TV, combattuto in TV, il cibo è un affare per chef narcisi e un po’ cazzari, che citano Ai Weiwei per ‘spiegare’ (sì, spiegare) una spuma di mortadella, e per concorrenti quarantenni che l’autrice capta per caso sul Frecciarossa mentre rievocano i loro cinque minuti di celebrità a Masterchef («Ha fatto il maialino con la senapata di albicocche» è un magnifico inizio di capitolo). Ma le pagine migliori sono quelle, diciamo, autoptiche, quelle in cui la Soncini finisce in un ristorante di lusso e prende appunti, e gli appunti si trasformano in descrizioni intelligenti e battute molto argute (che ci perdono, a isolarle, ma proviamo: «perché se vai in uno stellato è anche un po’ per capire come sarà la tua vita quando non saprai più badare a te stesso»), e vaticini molto sensati: «bambini d’oggi diventeranno adulti che impiattano. D’altra parte sono cresciuti con cartoni in cui i topi ambiscono a fare i cuochi (Ratatouille, 2007), mica gli aviatori (Bianca e Bernie, 1977)».

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